Dacquoise με καραμέλα και καρύδια πεκάν

Τρόπος Μαγειρέματος

• Προθέρμανε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
• Για τη μαρέγκα: βάλε το λεμόνι, το αλάτι και τα ασπράδια στο μπολ του μίξερ (που είναι καθαρό και στεγνό). Χτύπα σε υψηλή ταχύτητα να αφρίσουν τα ασπράδια. Πρόσθεσε τη ζάχαρη, μία κουταλιά της σούπα της φορά μέχρι να σφίξει η μαρέγκα.
• Ρίξε τα καρύδια και ανακάτεψε απαλά.
• Βάλε με προσοχή τη μαρέγκα σε σακουλάκι που κλείνει αεροστεγώς ή σε κορνέ.
• Σχεδίασε έναν κύκλο 25 εκατοστών διαμέτρου σε δύο φύλλα αντικολλητικό χαρτί.
• Κόψε την άκρη από το σακουλάκι με τη μαρέγκα.
• Άπλωσε τον ένα κύκλο σε ταψί και άπλωσε κυκλικά μαρέγκα πάνω του.
• Κάνε το ίδιο και σε δεύτερο ταψί.
• Ψήσε τις μαρέγκες για 3 ώρες ή μέχρι να ξεραθούν.
• Σβήσε το φούρνο και άφησε τις μαρέγκες να κρυώσουν μέσα.
• Βγάλ’ τες με προσοχή.
• Για να φτιάξεις τη μους: ρίξε τη ζελατίνη στο 1/3 φλιτζ. κρύο νερό και άφησέ την 5 λεπτά. Βάλε την καστανή ζάχαρη, 4,5 κουταλιές κρέμα, το βούτυρο, το σιρόπι και το αλάτι σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μόλις βράσει ανακάτεψε για να διαλυθεί η ζάχαρη.
• Βράσε άλλα 2 λεπτά χωρίς να ανακατεύεις.
• Βγάλε από τη φωτιά.
• Ρίξε τη ζελατίνη και ξαναβάλε στη φωτιά για 30 δευτερόλεπτα ανακατεύοντας να διαλυθεί η ζελατίνη.
• Βγάλε από τη φωτιά και ρίξε το μίγμα σε μεγάλο μπολ να κρυώσει τελείως.
• Βάλε το υπόλοιπο 1/4 φλιτζ. κρέμα σε μέτριο μπολ και χτύπα το να γίνει σαντιγί.
• Ρίξε τη σαντιγί στο κρύο μίγμα με τη ζελατίνη και βάλτο στο ψυγείο για 20 λεπτά ή μέχρι να πήξει.
• Βάλε τη ζάχαρη και το 1/4 φλιτζ. νερό σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και άφησέ το να βράσει. Ανακάτεψε να διαλυθεί η ζάχαρη. Άφησέ το να βράσει χωρίς να ανακατεύεις για άλλα 3 λεπτά περίπου.
• Βάλε τα δύο ασπράδια και την πρέζα αλατιού σε μεγάλο μπολ και χτύπα το σε υψηλή ταχύτητα στο μίξερ να αφρίσει.
• Ρίξε λίγο λίγο το σιρόπι μέσα στα ασπράδια και συνέχισε να χτυπάς μέχρι να γίνει η μαρέγκα.
• Χαμήλωσε την ταχύτητα του μίξερ στο μέτριο και συνέχισε να χτυπάς μέχρι να κρυώσει το μίγμα, περίπου 8 λεπτά.
• Ανακάτεψε απαλά το ένα τρίτο της μαρέγκας μέσα στην καραμέλα.
• Κατόπιν ανακάτεψε και την υπόλοιπη μαρεγκα.
• Βάλε στο ψυγείο για μία ώρα.
• Βάλε τον ένα κύκλο ψημένης μαρέγκας σε τουρτιέρα.
• Με τη βοήθεια κορνέ άπλωσε τη μους στην ψημένη μαρέγκα. Κάλυψε με το άλλο φύλλο μαρέγκας.
• Πάλι με το κορνέ βάλε το μίγμα της καραμέλας πάνω στην ψημένη μαρέγκα.
• Περίχυσε με λίγη λιωμένη σοκολάτα.