Τα λαζάνια είναι λαχταριστά και ένα από τα πολύ αγαπημένα φαγητά. Ταιριάζουν σε όλες τις εποχές του χρόνου και σήμερα θα φτιάξεις την πιο ελαφριά τους εκδοχή με λαχανικά εποχής.

Συστατικά

1 πακέτο λαζάνια
700- 800 γρ. φρέσκιες ντομάτες τριμμένες
2 μεσαία κολοκύθια κομμένα σε κύβους
2 μικρές μελιτζάνες κομμένες σε κύβους
3-4 μανιτάρια σε μικρά κομμάτια
1 φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ φλ. ελιές σε μικρά κομμάτια
2 αβγά
150 γρ. γιαούρτι
100 γρ. τριμμένο τυρί
3 κ. σ. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδου ψιλικομμένη
2 κ. σ. τριμμένη φρυγανιά
Αλάτι
Πιπέρι

Τρόπος Μαγειρέματος

Ρίχνεις τα λαζάνια σε ένα μεγάλοι μπολ και τα περιχύνεις με βραστό νερό
Τα αφήνουμε για μερικά λεπτά ανακατεύοντας απαλά με τα χέρια σου ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους
Τα βγάζεις από το μπολ και τα στραγγίζεις πάνω σε χαρτί κουζίνας
Βάζεις το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και σοτάρεις το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα κολοκύθια, τις μελιτζάνες, τα μανιτάρια και τις ελιές
Μόλις πάρουν χρώμα προσθέτεις την τριμμένη ντομάτα και τα αφήνεις να ψηθούν για 5 περίπου λεπτά
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, τα βγάζεις από το τηγάνι και τοποθετείς το μείγμα σε ένα μπολ.
Τοποθετείς την πρώτη στρώση από λαζάνια σε ένα πυρέξ όπου έχεις στρώσει λαδόκολλα και ρίχνεις από πάνω το μείγμα
Συνεχίζεις με μια δεύτερη και τρίτη στρώση καταλήγοντας σε μία στρώση λαζάνια
Ρίχνεις το τριμμένο τυρί και τα βάζεις στο φούρνο για 40-45 λεπτά
Μόλις μαλακώσουν τα λαζάνια και τα λαχανικά είναι έτοιμα
Τα αφήνεις λίγο να κρυώσουν και είναι έτοιμα