Η αγαπημένη παραδοσιακή μαγειρίτσα σε εκδοχή vegetarian και τέλεια γεύση

Ζέστανε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρισε ελαφρά τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια.
Πρόσθεσε το ρύζι και ανακάτεψε για ένα λεπτό.
Πρόσθεσε τα μανιτάρια, ανακατεύοντας και άφησέ τα να μαγειρευτούν και να μαλακώσουν.
Ρίξε στην κατσαρόλα τα χόρτα και ανακάτεψε μέχρι να μαραθούν.
Πρόσθεσε 2-3 φλιτζάνια νερό και αλατοπίπερο και άφησε να βράσει για περίπου 30 λεπτά.
Σε ένα μπολ χτύπησε τα ασπράδια των αυγών και σε ένα μικρό μπολ ανακάτεψε τους κρόκους με το χυμό λεμονιού.
Πρόσθεσε σιγά-σιγά τους κρόκους στο ασπράδια και συνέχισε το χτύπημα.
Ρίξε μερικές κουταλιές από το ζουμί της σούπας μέσα στα αυγά, ανακατεύοντας εντατικά για να μην “κόψει” το αυγό.
Μόλις το αυγολέμονο πάρει θερμοκρασία, ρίξ’ το στη σούπα και η ανακάτεψε να ενωθούν τα μείγματα.