Θέλεις να ετοιμάσεις ένα ξεχωριστό πιάτο… αλλά δεν θέλεις να μείνεις στην εμφάνιση! Η εγγύηση ακούει στο όνομα Ηλίας Μαμαλάκης. Μπορεί η συγκεκριμένη συνταγή να χρειαστεί μια Α διαδικασία, όμως το αποτέλεσμα θα σε ανταμείψει. Τρυφερό φιλέτο γλώσσας κλείνει μέσα του μια υπέροχη σος! Δοκίμασέ το…

Συστατικά

1 γλώσσα 1 με 2 κιλά
Για το ζωμό: 1 κ.σ τριμμένο φρέσκο τζίντζερ
3 μικρά ξερά κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 – 3 μανιτάρια
1 πράσο μόνο το άσπρο μέρος
1 καρότο κομμένο σε ροδέλες
Λίγο φρέσκο βασιλικό
Μισό μοσχολέμονο κομμένο σε φέτες
1/2 κ.σ. καυτερή πιπεριά χωρίς τα σποράκια
Για τη γέμιση: 1 φλιτζλανι καβουρόψιχα
1 μέτρια ντομάτα ψιλοκομμένη και χωρίς τα σπόρια
50 γρ. μανιτάρια ψιλοκομμένα
1 κ.σ. ξύσμα λεμονιού
1/2 ποτηράκι του λικέρ ελαιόλαδο
Ψιλοκομμένο βασιλικό
Άσπρο πιπέρι
Για τη γαρνιτούρα: 2 κ.σ ελαιόλαδο
4-5 όστρακα (κυδώνια)
1 φλιτζάνι του καφέ μανιτάρια
1 φλιτζάνι του καφέ μπαμπού
Καρδιά φοίνικα
1 κ.σ πιπερόριζα (τζίντζερ)
1 κ.σ αυγοτάραχο δουλεμένο με βούτυρο
1 φλιτζάνι ροδέλες από βρασμένη ρέβα
Πιπέρι
Κομματάκια από αρωματικά φύλλα (μάραθο, μαύρο βασιλικό, άνηθο, μαιντανό)
1 ποτήρι λικέρ λευκό κρασί

Τρόπος Μαγειρέματος

Καθάρισε τη γλώσσα, αφαιρώντας το δέρμα! Άνοιξε κάθε φιλέτο στη μέση και κόψε σε τέσσερα κομμάτια, δύο από κάθε πλευρά. Πασπάλισε με λίγο βασιλικό
Για τη γέμιση: Ξέπλυνε τα μανιτάρια και κόψε σε λεπτές φλούδες με τη βοήθεια ενός πατατοκόφτη
Ανακάτεψε σε ένα μπολ την καβουρόψυχα, την ντομάτα, τις φλούδες μανιταριών, το ξύσμα λεμονιού, τον ψιλοκομμένο βασιλικό, το άσπρο πιπέρι και το ελαιόλαδο.
Βάλε τη γέμιση πάνω στα δυο φιλέτα, πίεσε καλά με ένα κουτάλι και σκέπασε με τα άλλα δυο φιλέτα.
Τύλιξε με μια διάφανη μεμβράνη για να διατηρήσουν το σχήμα που θέλεις, και βάλε σε κατσαρόλα με ζεστό νερό να ψηθούν
Για το ζωμό: Ρίξε τα λαχανικά σου ψιλοκομμένα (τη ρίζα τζίντζερ, τα ξερά κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, το φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, τα μανιτάρια κομμένα στα τέσσερα, τη ρίζα πράσο κομμένο σε ροδέλες, το καρότο, λίγο βασιλικό ψιλοκομμένα, τα 3 λεμονόχορτα ψιλοκομμένα, τη καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη και το χυμό από μισό μοσχολέμονο) σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό και άφησε να βράσουν σιγά, σιγά χωρίς το νερό να κοχλάσει, για 40 λεπτά περίπου
Πέρασε όλα τα υλίκα από ένα μύλο να πάρεις έναν πουρέ και γύρισε τον και πάλι στην κατσαρόλα μέχρι να γίνει ένα ρευστός ζωμός
Για τη γαρνιτούρα: Σε ένα κατσαρολάκι ρίξε λίγο λάδι και άφησε να ζεσταθεί. Πρόσθεσε όλα τα υλικά (κυδώνια, μανιτάρια λεπτά, μπαμπού, τη ρίζα φοίνικα, τη πιπερόριζα, τη ρέβα,, το αβγοτάραχο με βούτυρο, λευκό κρασί και λίγο πιπέρι). Ανακάτεψε καλά και αφού εξατμιστεί το κρασί, συνέχισε το σοτάρισμα να γυαλίσουν τα υλικά σου. Κατέβασε από τη φωτιά και πρόσθεσε μερικά ακόμη αρωματικά φύλλα
Βάλε τη γλώσσα από την κατσαρόλα, αφαίρεσε την διάφανη μεμβράνη και κόψε σε φέτες
Σέρβιρε βάζοντας σε κάθε πιάτο πρώτα τη γαρνιτούρα, από πάνω τη γλώσσα και από πάνω άλλη λίγη γαρνιτούρα. Περίχυσε με λίγο ζωμό, λίγο λάδι και χοντρό αλάτι