Ένα ζουμερό κέικ λεμόνι είναι το τέλειο επιδόρπιο για την Τσικνοπέμπτη.

Για το γλάσσο θα χρειαστείς:

Προθερμαίνεις το φούρνο στους 180ºC
Σε ένα μεσαίο μπολ, ρίχνεις το γάλα σόγιας και το μηλόξιδο, τα ανακατεύεις καλά και αφήνεις το μείγμα στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύεις το αλεύρι με τα αμύγδαλα, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι.
Στο μπολ με το γάλα και το ξύδι προσθέτεις τη ζάχαρη, το λάδι, το χυμό λεμονιού, και το εκχύλισμα λεμονιού και τα ανακατεύεις καλά
Κάνεις ένα βαθούλωμα στα ξηρά συστατικά και ρίχνεις μέσα τα υγρά και τα ανακατεύεις πολύ καλά μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα
Αδειάζεις το μείγμα στο ταψί και ψήνεις το κέικ για 35-40 λεπτά.
Το αφήνεις να κρυώσει για 10 λεπτά.
Σε ένα μπολ ρίχνεις όλα τα υλικά του γλάσου και τα ανακατεύεις καλά
Μόλις κρυώσει το κέικ ρίχνεις από πάνω το γλάσο και σερβίρεις.

Κεντρική photo: iStock