Λαχταριστό ψητό ψαρονέφρι με βαλεριάνα και βινεγκρέτ από κεράσια

Προθέρμανε το φούρνο στους 200℃.
Σε ένα τηγάνι ζέστανε το ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά και αφού αλατοπιπερώσεις καλά το ψαρονέφρι, ψήσε στο τηγάνι για 10 με 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Μετάφερε το ψαρονέφρι σε ένα ταψί και ψήσε στο φούρνο για οκτώ λεπτά και μόλις ψηθεί, άφησέ το για 10 λεπτά να “ξεκουραστεί”.
Σε ένα μπολ ανακάτεψε τα κεράσια κομμένα, το ξύδι και τη μουστάρδα και αλατοπιπέρωσέ τα καλά.
Κόψε το ψαρονέφρι σε φέτες και σέρβιρέ το με φρέσκια βαλεριάνα και τη βινεγκρέτ κερασιού.