Ριζότο με σπαράγγια

Τρόπος Μαγειρέματος

• Μουλιάζουμε το αναποφλοίωτο ρύζι για 3-4 ώρες σε κρύο νερό
• Κόβουμε το κάτω σκληρό μέρος των σπαραγγιών (περίπου το 1/3 του μήκους τους) και το πετάμε
• Ψιλοκόβουμε το υπόλοιπο, – μεσαίο – 1/3 από τα σπαράγγια σε λεπτές ροδέλες, κρατώντας τις τρυφερές κορυφές για μετά
• Βάζουμε τις ροδέλες των σπαραγγιών σε ένα μικρό μπολ με νερό για να διατηρηθούν τραγανές και να μην μαυρίσουν
• Στη συνέχεια, αλέθουμε στο πολυμίξερ τα κρεμμύδια (φρέσκο και ξερό), το καρότο, το κολοκυθάκι, το μαϊντανό και τον άνηθο
• Σοτάρουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα το μίγμα των λαχανικών με το ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε τις ροδέλες από τα σπαράγγια
• Συνεχίζουμε, ρίχνοντας το ρύζι και ανακατεύοντας καλά για 2-3 λεπτά, μέχρι δηλαδή το ρύζι να πάρει χρώμα
• Προσθέτουμε τμηματικά το βραστό νερό έως ότου σκεπαστούν το ρύζι και τα λαχανικά, ανακατεύουμε και, μόλις σωθεί το νερό, προσθέτουμε λίγο ακόμα
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να βράσει το ρύζι (δηλ. να χυλώσει)
• Όταν το ρύζι ”πιει” όλο το νερό και χυλώσει, σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύοντας απαλά με κυκλικές κινήσεις
• Τέλος, προσθέτουμε από πάνω λίγη τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε
• Σερβίρουμε το ριζότο, διακοσμώντας με ένα μικρό ματσάκι βασιλικό και λίγη χονδροτριμμένη παρμεζάνα
• Στη συνέχεια, βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό για να βράσουμε τις τρυφερές κορυφές από τα σπαράγγια που κρατήσαμε στην αρχή
• Μόλις το νερό πάρει βράση, προσθέτουμε τις κορυφές και τις αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά περίπου
• Για να ετοιμάσουμε τη σως τους, ψιλοκόβουμε τα αυγά. Ρίχνουμε σε ένα μπολ το λάδι, το χυμό λεμονιού και λίγο αλάτι και χτυπάμε δυνατά με έναν αυγοδάρτη
• Προσθέτουμε σιγά σιγά στο μπολ τα ψιλοκομμένα αυγά, ανακατεύοντας απαλά με ένα κουτάλι. Σερβίρουμε τις κορυφές από τα σπαράγγια, βουτώντας τα μέσα στη γαλλική σως.