Κινόα θρεπτικό και vegan μεν αλλά όχι αδιάφορο. Σήμερα θα το συνδυάσεις με λαχανικά δημιουργώντας μια υπέροχη σούπα τέλεια για βραδινό.

Σε ένα μεσαίο σκεύος σοτάρεις το κρεμμύδι ξερό σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά
Προσθέτεις τον πελτέ σε 1 κ.σ. ελαιόλαδο
Ρίχνεις τα ανάμεικτα λαχανικά κατεψυγμένα, την κινόα και το νερό
Ανακατεύεις καλά και τα αφήνεις να πάρουν βράση
Χαμηλώνεις τη φωτιά και αφήνεις τη σούπα για 15 ακόμη λεπτά
Λίγο πριν την αφαιρέσεις από την εστία ρίχνεις αλάτι και σερβίρεις πασπαλίζοντας από πάνω λίγο μαϊντανό.