Σολωμός με σος ολαντέζ μανταρινιού

Τρόπος Μαγειρέματος

• Βάλε το χυμό μανταρινιού και λεμονιού σε μπολ.
• Χτύπα τους κρόκους και το νερό σε ένα πυρίμαχο μπολ και βάλτο πάνω από ένα κατσαρολάκι με νερό που σιγοβράζει. Χτύπα μέχρι να αφρίσει το μείγμα και να αρχίσει να πήζει, περίπου ένα λεπτό. Ρίξε το μισό χυμό των εσπεριδοειδών. Ανακάτεψε μέχρι να πήξει ελαφρά.
• Βάλε το μείγμα των κρόκων, τον υπόλοιπο χυμό, το ξύσμα, το ξύδι, 1/4 κ.γ. αλάτι και το καγιέν στο μπλέντερ να αναμειχθούν. Χαμήλωσε την ταχύτητα και πρόσθετε σε σταθερή, αργή ροή το λιωμένο βούτυρο. Άσε τη σος στην άκρη.
• Κόψε το σολομό στη μέση κατά μήκος και μετά κάθε μισό κόψτο στα τρία.
• Ζέστανε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Αλάτισε και πιπέρωσε με το λευκό πιπέρι την πλευρά του σολομού με την πέτσα. Βάλε το ψάρι στη φωτιά και μαγείρεψέ το για 30” δευτερόλεπτα γυρίζοντας πλευρά για άλλα 30 δευτερόλεπτα.
• Βάλε τα κομμάτια σε πιατέλα και περίχυσε με τη σος. Γάρνιρε με τις φέτες μανταρινιού και λεμονιού και λίγη σος σε κάθε πιάτο