Τραγανό και ζουμερό ψαρονέφρι τυλιγμένο με πανσέτα και συνοδεία πικάντικης μαρμελάδας μήλου

Για την μαρμελάδα:

Για το κρέας:

Σε ένα κατσαρολάκι ζέστανε όλα τα υλικά της μαρμελάδας εκτός από την μουστάρδα σε μέτρια φωτιά.
Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, χαμήλωσε την φωτιά, κάλυψε με το καπάκι και σιγόβρασε για περίπου μισή ώρα, ανακατεύοντας τακτικά.
Αφαίρεσε το φύλλο δάφνης, πρόσθεσε την μουστάρδα και άφησε το μείγμα να κρυώσει.
Προθέρμανε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και άπλωσε αλουμινόχαρτο σε ένα ταψί.
Σε ένα μπολάκι ανακάτεψε την μουστάρδα με το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι.
Τρίψε με το μείγμα το ψαρονέφρι και τοποθέτησέ το στο ταψί με την λιπαρή πλευρά του προς τα επάνω.
Τύλιξε το κρέας με τις φέτες πανσέτας και βάλε το ταψί στον φούρνο.
Ψήσε για περίπου μία, αφαίρεσε από τον φούρνο και άφησε το κρέας να “σταθεί” για 10 λεπτά.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψε το ψαρονέφρι σε φέτες με πάχος περίπου 1,5 cm και σέρβιρε μαζί με την πικάντικη μαρμελάδα.