Μια καλοκαιρινή σαλάτα με μελιτζάνα και πλιγούρι

Υλικά για 4 άτομα

• Για τις μελιτζάνες: 2 μέτριες μελιτζάνες
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• Το χυμό από 1 λεμόνι
• Αλάτι και πιπέρι
• Για τη σαλάτα πλιγούρι: 400 γρ. πλιγούρι
• 600 γρ. ζωμό λαχανικών
• 1 μικρό κρεμμύδι ξερό
• ½ κίτρινη πιπεριά
• ½ κόκκινη πιπεριά
• ½ πράσινη πιπεριά
• 1 ντομάτα
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
• Μαϊντανό
• Δυόσμο
• Ελαιόλαδο
• Το χυμό από μισό λεμόνι

Προετοιμασία

01Προθέρμανε το φούρνο σου στους 190oC.

02Πλύνε τις μελιτζάνες και χάραξε τη σάρκα τους με ένα κοφτερό μαχαίρι. Βάλε τα κομμάτια σε ρηχό ταψί.

03Ανακάτεψε το λάδι με το χυμό λεμονιού και πέρασε τις μελιτζάνες καλά πάνω από το σημείο που τις χάραξες. Αλατοπιπέρωσε και ψήσε στο φούρνο 20-30′ λεπτά να μαλακώσει η σάρκα τους.

04Αφού κρυώσουν ελαφρά, αφαίρεσε με ένα κουτάλι την μαλακή τους σάρκα, φροντίζοντας να μην χαλάσεις το περίβλημα της μελιτζάνας. Κράτησε τη σάρκα στην άκρη για τη συνέχεια.

05Παράλληλα ετοίμασε το πλιγούρι. Ζέστανε λίγο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σόταρε το ξερό κρεμμύδι να γυαλίσει.

06Πρόσθεσε το πλιγούρι και ανακάτεψε να ζεσταθεί καλά. Ρίξε το ζωμό λαχανικών και άφησε να πάρει βράση. Αλατοπιπέρωσε, χαμήλωσε τη φωτιά στο μισό και σκέπασε την κατσαρόλα. Άφησε το πλιγούρι να πιει όλα τα υγρά του για 15′ περίπου λεπτά.

07Σβήσε το μάτι και άφησε το πλιγούρι πέντε ακόμη λεπτά στην κατσαρόλα. Βγάλε και άπλωσε σε μεγάλη πιατέλα για να κρυώσει γρήγορα.

08Ετοίμασε τα λαχανικά σου. Κόψε τις πιπεριές και τη ντομάτα σε κυβάκια. Ανακάτεψε με το πλιγούρι σε ένα μπολ και πρόσθεσε τα κρεμμυδάκια, το μαϊντανό, το δυόσμο, λεμόνι και ελαιόλαδο.

09Αλατοπιπέρωσε και ανακάτεψε. Βάλε στη σαλάτα σου και τη σάρκα της ψητής μελιτζάνας κομμένη σε κομματάκια.

10Γέμισε με το πλιγούρι τις μελιτζάνες σου, πασπάλισε με λίγα φυλλαράκια μαϊντανό ακόμη και σέρβιρε.

Tip

Αν δεις πως οι μελιτζάνες σου έχουν πολλά σπόρια, δοκίμασε να τα αφαιρέσεις πριν τις βάλεις για ψήσιμο με ένα κοφτερό μαχαίρι.

Kαλή σας όρεξη!

Φιλάκια,
Τατιάνα